José Antonio Martin Diaz : noviembre 2013

jueves, 7 de noviembre de 2013

Los Tosantos

¿Qué son los Tosantos?

El Día de Todos los Santos es una tradición católica instituida en honor a todos los santos, conocidos y desconocidos, según el papa Urbano IV, para compensar cualquier falta a las fiestas de los santos durante el año por parte de los fieles. En diversos lugares del mundo se celebra la tradición de honrar y traer a la memoria a las personas que han muerto.

Dulces Típicos:

Sultanas de coco

Chicharrones

Huesos de santo

Bunuelos de viento

Flores

Castañas asadas

Higos pasao

3 recetas

HUESOS DE SANTO

INGREDIENTES

Ingredientes

Mazapán:

250 g de almendra molida ( mejor si es Marcona)

150-200 g de azúcar

75-100 g de agua

Ralladura de un limón

Yema pastelera:

4 yemas

100 g de azúcar

50 g de agua

Baño de azúcar:

200 g de azúcar glas

2 cucharadas de agua

Elaboración

Empezamos por preparar la yema pastelera. Separamos las yemas y las ponemos en un bol que resista el calor, las batimos ligeramente con unas varillas.

Mezclamos el azúcar con el agua en un cazo que ponemos al fuego. Cuando el almíbar ha alcanzado los 105º o punto de hebra fina (si no tenemos termómetro, tomamos una pequeña cantidad con una cuchara, y con los dedos mojados en agua fría debe formar entre el pulgar y el índice unos filamentos que se rompen enseguida) lo vertemos sobre las yemas sin parar de remover, para que no se nos cuajen.

El cuajado de la yema lo podemos hacer colocando el bol sobre un cazo con agua caliente, al baño maría, y removiendo sin parar con unas varillas. Tarda un buen rato, más de 20 minutos. Aunque yo soy más bruta y lo hago en microondas a máxima potencia: meto el bol repetidamente en él, cuento 6-7 segundos cada vez, y remuevo bien con las varillas entre intervalo e intervalo de cocción. Se cuaja estupendamente, pero siempre teniendo cuidado de no pasarse de tiempo y batir bien. Tardamos menos que con el baño maría y guarreamos menos. Dejamos enfriar bien la yema, debe quedar bastante densa.

Preparamos en segundo lugar el mazapán. Preparamos un almíbar ligero con el agua y el azúcar, nada más que llegue al hervor y que se disuelva el azúcar.

Cuando está listo empezamos añadiendo unas dos terceras partes a la almendra molida. Removemos bien hasta que se nos haga una pasta. Si vemos que está muy seca y desmigada añadimos más almíbar poco a poco, hasta conseguir una consistencia manejable. Hay que tener cuidado con pasarse de líquido, porque la capacidad de absorción de la almendra es variable. Mi experiencia es que la almendra que compramos ya molida está más seca que la que molemos en casa, por lo que absorbe más líquido.

Tapamos el mazapán y lo dejamos enfriar. Una vez frío lo ponemos sobre la encimera bien espolvoreada de azúcar glas y lo amasamos hasta obtener una pasta fina que no se nos pegue en exceso a las manos.

Siempre con la encimera bien espolvoreada de azúcar glas estiramos el mazapán con el rodillo, hasta un espesor de unos 2 mm. Marcamos el mazapán con una brocheta tal como vemos en las fotos. Cortamos tiras con un cuchillo o cortapizzas, de 5-6 cm de ancho. De estas tiras vamos cortando los trozos para hacer los huesos, de 6-7 cm de alto, aunque depende un poco del utensilio que vayamos a usar para enrollar los huesos. Yo usé el mango de una cuchara de madera

Vamos enrollando los huesos, pondremos un poco de agua en la unión para que se pegue bien si fuera necesario, y los vamos dejando sobre una superficie para que sequen, mejor de pie. Los dejamos secar dos o tres horas.

Cuando los tubos de mazapán estén firmes ponemos la yema pastelera en una manga desechable con boquilla pequeña o de pico y los rellenamos. La cantidad de yema que damos es para unos 20 huesos. De la cantidad de mazapán os sobrará, pero se puede congelar perfectamente para otro uso futuro.

Preparamos ahora el glaseado. Mezclamos bien en un bol el azúcar glas con el agua, y ya está. Vamos mojando los huesos en el glaseado y los ponemos a secar sobre una rejilla, tardarán un buen rato. Es importante que se bañen bien, pues el glaseado tiene la función de conservar los huesitos y evitar que se resequen.

Buñuelos de viento

Los ingredientes

200 gramos de harina, 50 gramos de mantequilla, 5 huevos, ½ litro de leche, 1 vaso pequeño de agua, 1 corteza de limón, azúcar, un poco de canela, aceite y sal.

La preparación

Deposita en un cazo la leche y el agua, añade también la corteza de limón y una pizca de sal. Coloca el cazo en el fuego y cuando entre en hervor, agrega la harina de golpe y con el fuego bajo, remueve bien todo el compuesto.

Aumenta el fuego y prosigue la cocción hasta que veas que la mezcla se separa de las paredes del cazo. Retira el cazo esperando a que la masa se entibie. Añade ahora los huevos previamente batidos, poco a poco y sin parar de remover.

Una vez obtengas una masa homogénea, con la ayuda de una cuchara toma la medida para formar los buñuelos y fríelos en una sartén con abundante aceite bien caliente, hasta que veas que están dorados. Retira los buñuelos y deposítalos sobre un plato con papel de cocina para que se absorba el exceso de aceite.

Ahora tan sólo tienes que espolvorear los buñuelos con una mezcla de azúcar y canela en polvo

FLORES

Los ingredientes

4 huevos

100g de anís

400g de leche

350g de harina

aceite de girasol para freir

un molde de floreta

La preparación

Mezclar todos los ingredientes y batir energéticamente con las varillas hasta que quede una pasta fina y sin grumos.Poner a calentar el aceite en una sartén alta(tiene que cubrir todo el molde).Cuando este templado el aceite introduccir el molde y dejar que se caliente junto al aceite.Cuando este bien caliente rellenar el molde con la pasta sin llegar al molde .Sujetar el molde asta que la flor desprenda, cuando haya desprendido soltar el molde y freir la flor por los dos lados.Cuando este frita sacar en un papel absorbente y, cuando este fría espolvorear con azúcar.